El error 500 en PrestaShop es genérico: hay que activar el debug para saber qué pasa.
Cómo solucionarlo
1. Activa el modo debug (_PS_MODE_DEV_ a true) para ver el error.
2. Revisa permisos: carpetas en 755 y archivos en 644.
3. Aumenta la memoria PHP (256M o más).
4. Si lo causó un módulo u override, desactívalo y borra var/cache.
5. Comprueba el .htaccess; regenéralo desde Parámetros de SEO y URLs.